A kakaóbab szüretelése szakértelmet kíván

A kakaóbab szüretelése

A kakaóbab szüretelése nem egyszerű feladat, a mai napig kézzel szedik le az érett terméseket, mely nagy szakértelmet kíván.

Fontos, hogy csak az érett terméseket vágják le a fáról és ne sértsék meg a fa kérgét. Mi történik az után, hogy a kakaóbabot leszedték és felnyitották?

Erjesztés és szárítás

A kakaóbabot szüretelés után fermentálják (erjesztik) és szárítják. A fermentálás egy speciális folyamat, mely során a kakaóbabokat erre a célra kialakított izzasztóládákba teszik, ahol a felesleges terméshús fokozatosan elfolyósodik, és leválik a magokról. Ezután pedig gyakran átforgatva napokig szárítják, csak ezt követően kerülhetnek át a babok a csokoládégyárakba, további feldolgozásra.

A kakaóbab őrlése és finomítása

A válogatott és megpörkölt magokat megtisztítják a héjuktól és hengersorok között őrlik meg. Következő lépésként kipréselik belőle a kakaóvajat, így jutnak el az úgynevezett kakaó pogácsáig, amit tovább préselnek és finomítanak. Létezik egy másik feldolgozási forma is, amikor a megpörkölt magokat finom masszává őrlik, kakaóvajat és vaníliát és tejterméket adnak hozzá. Mindkét feldolgozási forma gyakori a mai csokoládé gyártás folyamán.

Konsolás

Következik a konsolás, melynek során nagyon finom állagúra őrlik a csokoládémasszát és eközben folyamatosan levegőztetik. Ezzel a kakaó az esetleges maradék keserű ízét is elveszti.

Kristályosítás

A legutolsó lépés pedig a kristályosítás, ami már egyfajta temperálási folyamat, ahol nagyságrendileg 50 ⁰C fokra melegítik a csokoládét, ezt követően pedig 30 ⁰C fokra visszahűtik.

A cél, hogy kialakuljon a tökéletes kristályos szerkezet, amikor végeredményként a csoki szép fényes lesz, ha pedig beleharapunk, roppan és kellemesen olvad el a szánkban.