csokoládé fajták

Csokoládé fajták

Aki halott már Gombóc Artúrról, tudja jól, hogy a csokoládé számtalan fajtája szerethető, legyen az lapos csoki, kerek csoki, lyukas csoki, hosszúkás csoki…

De valójában mit is tudunk a legismertebb csokoládé fajtákról?

Ha egy kicsit beleássuk magunkat a témába, három ismert alapfajtára koncentrálunk elsőként, ezek pedig az étcsokoládé, a tejcsokoládé és a fehér csokoládé.

Kézműves csoki, csokoládé fajták. Étcsokoládé, tejcsokoládé és fehér csokoládé.

ÉTCSOKOLÁDÉ

A csokoládék királynője

Az étcsokoládé méltán a csokoládék királynője, és egyben a kézműves csokoládégyártás kiindulópontja is. Története több száz évre nyúlik vissza, már a maják és az aztékok is ismerték, mai formájában azonban csak a XIX. század közepétől fogyasztjuk.

Az étcsokoládé összetevői: kakaómassza, kakaóvaj, kakaópor, cukor és vanília. A minőségi csokoládék esetében a lecitin (leginkább a szójalecitin) az egyetlen anyag, melyet stabilizálóként elfogadnak, ezt is csak minimális mennyiségben használják a csokoládé gyártása során.

Az alapösszetevők mennyisége változhat, így készítenek keserű, félkeserű, félédes és édes csokoládét.

Kézműves csoki naranccsal és étcsokoládéval.
A csokoládét kakaóbabból készítik. A minőségi kézműves csokoládék nem tartalmaznak adalékanyagokat.

Bár a nagyon magas kakaótartalmú csokoládékat tekintik egészségesnek, én személy szerint a 85% feletti csokoládék ízét már nem tartom élvezhetőnek. A legfinomabb étcsokoládé fajták 55%-80% kakaótartalom között mozognak.

A kiváló minőségű kakaóbab a csokoládé lelke, ezért érdemes pár gondolatban megismerni a kakaófa termésének fajtáit is.

Hasonlóan a kávéhoz, a kakaóbab is két fő kategóriába sorolható. Az egyik a vékony héjú, az arabica kávébabhoz hasonlítható minőségű criollo fajta. Aromája lágy, kevésbé intenzív, előfordulása pedig ritkább. A criollo a világ összes kakaótermésének nagyságrendileg a 10%-át teszi ki. Leggyakoribb termőhelyei Venezuela, Madagaszkár és Indonézia.

A vastagabb héjú forastero fajta leggyakrabban Afrikában és Brazíliában terem. Íze erőteljes, kissé karcos, ezért is hasonlítják aromáját a robusta kávéfajtákhoz. A forastero kakaóbab teszi ki a világ kakaótermésének döntő hányadát, nagyságrendileg 80%-át. A két fajta kereszteződéséből létrejött fajta pedig az úgynevezett trinitario, mely egyszerre aromás és egyben kifinomult ízű is.

A csokoládé rajongók az egyedi ízek mellett egyre gyakrabban részesítik előnyben azt a csokoládét, mely egy adott termőterülethez, országhoz vagy éppen egyetlen kakaóültetvényhez köthető. Az így készült csokoládékat hívjuk single-origin csokoládéknak, melyek egyedi ízüknek köszönhetően egyre népszerűbbek a kézműves csokoládé készítésben is.

TEJCSOKOLÁDÉ

A csokoládét sokáig ital formájában fogyasztották

A legnagyobb mennyiségben fogyasztott tejcsokoládé mutatja meg egy ország ízlését csokoládé fronton.

A legfinomabb tejcsokoládék nagy részét Svájcban állítják elő a mai napig, valószínűleg nem véletlenül, hiszen ők is találták fel. Jelenleg a világ csokoládé fogyasztásának nagyságrendileg 40%-át teszi ki a tejcsokoládé.

A csokoládét sokáig ital formájában fogyasztották. Az áttörés 1847-ben, Angliában történt, amikor J.S. Fry & Sons először táblás csokoládét készített.A mai csokoládékhoz nem hasonlítható kesernyés tábláról beszélünk, de ettől függetlenül nagy siker lett.

További harminc évre volt szükség ahhoz, hogy egy svájci csokoládékészítő, Daniel Peter, megalkossa az első tejcsokoládét 1875-ben. Előállításához arra volt szükség, hogy megtalálják a tej dehidratálásának módját. Ez azért volt fontos, mert a nedvesség a csokoládét tönkreteszi, egy kevés is elég ahhoz, hogy használhatatlanná tegye vagy megavasodjon.

A legnagyobb mennyiségben fogyasztott tejcsokoládé mutatja meg egy ország ízlését csokoládé fronton.

Nézzük, hogyan is oldották meg ezt a kérdést. A tejcsokoládé készítése során kétféle módon adható tej a csokoládéhoz.

Egyes készítők sűrített tejet adagolnak hozzá, mások pedig a tejnek és a cukornak egy morzsaszerű keverékét, melyet felhasználás előtt levegőn hagynak teljesen kiszáradni. Mindkét megoldás a tej dehidratálását célozza.

A tejcsokoládé esetében az étcsokoládénál felsorolt alapösszetevők kiegészülnek tejporral, melynek mennyisége szintén változhat. Ahogy az étcsokoládénál is, itt is az összetevők aránya alakítja ki az egyes tejcsokoládék egyedi ízvilágát. Így beszélhetünk intenzív kakaó ízű tejcsokoládéról, vagy krémes és lágy tejes ízről, de az arányok változtatása, illetve a feldolgozás módja alapján eljuthatunk a kellemes karamellás ízhatáshoz is.

Érdekes az a tény, hogy a tejcsokoládék nagy része nem sokkal több cukrot tartalmaz, mint az étcsokoládé. Édesebb ízét jórészt a tej természetes cukor tartalma, azaz a laktóz adja. A tejcukor felelős tehát a kellemes tejes érzésért, ugyanakkor sokan érzékenyek rá.

Ezért a kézműves csokoládé készítők alternatív megoldásokban is gondolkodnak, hogy helyettesítsék a tejet, például mandulatejjel, kókusztejjel vagy rizstejjel.

Tej helyett mandulatejet vagy kókusztejet is használnak tejcsokoládé készítéshez, alternatív lehetőségek a tejcsokoládé készítés során. Laktózmentes megoldások.

FEHÉR CSOKOLÁDÉ

A csokoládé, amit sok támadás ért.

A fehér csokoládé kakaóbabból készül de mindössze egy összetevőjét, a kakaóvajat tartalmazza. Tejport és cukrot adnak hozzá.

A csokoládé, amit sok támadás ért létezése óta, hiszen hogyan is nevezhetünk valamit csokoládénak, ami kakaóport sosem látott?!

A fehér csokoládé ettől függetlenül kakaóbabból készül, de összetevői közül mindössze a kakaóvajat tartalmazza. Adnak még hozzá tejport és cukrot is, és ahogy a többi csokoládétípus esetében is, itt is az összetevők aránya és a feldolgozás módja határozza meg a végeredményt.

A jó minőségű fehér csokoládé íze lágy és nem túl édes. Ritkán jutna eszembe fehér csokoládét enni, de pl. savanykás gyümölcsökkel és fűszerekkel meglepően finom összhangot hoz létre. Rózsaborssal, kardamommal, pisztáciával vagy éppen kávéval párosítva érdemes kipróbálni.

Fehér csokoládét először 1930 táján gyártottak, születése a kakaópor előállításához kapcsolódik. A kakaópor gyártás során nagyobb mennyiségű kakaóvaj maradt meg és így használták fel a felesleget. A teszt bevált és a fehér csokoládé azóta is színesíti a csokoládégyárak és a kézműves csokoládé készítők palettáját.

A kakaóvajat felhasználás előtt dezodorálják azaz szagtalanítják, így önmagában nem túl karakteres az íze. Ugyanez a semleges íz jellemzi a fehér csokoládét is. A kézműves csokoládé készítők azonban pont ezt használják ki, amikor különféle ízletes és színes összetevőket kevernek bele, vagy magát a csokoládét színezik teával, fűszerekkel. Olyan ez, mint amikor a festő egy hívogató vászonra alkothatja meg saját mesterművét.

A legfiatalabb fehér csokoládé az úgynevezett karamellizált fehér, vagy más néven szőke csokoládé. Előállítása során a fehér csokoládét addig hevítik, amíg a benne lévő cukor karamellizálódik. A csokoládé színe így halvány arany lesz, íze pedig kellemesen szirupos és pirított. Születését egy véletlennek köszönheti, aminek során a fehér csokoládét túlhevítették. Az első ijedség és kóstolás után döntöttek úgy, hogy érdemes megtartani ezt a típust is. Micsoda jó döntés volt!

INNOVÁCIÓ A CSOKOLÁDÉ KÉSZÍTÉSBEN

Pink csokoládé avagy Ruby chocolate

A pink csokoládé íze lágy, könnyed és gyümölcsös. Színe ellenére nem olyan édes mint a fehér csokoládé.

Nyolcvan évet kellett arra várni, hogy megjelenjen egy teljesen új csokoládé, mely színét és ízét a természettől kölcsönzi azaz maga a felhasznált kakaóbab adja meg ezeket.

Ez a ruby vagy más néven pink csokoládé, melyet Barry Callebaut csapata dolgozott ki több mint tíz év kutatómunkával. Az íze lágy, könnyed és gyümölcsös, színe ellenére nem olyan édes, mint a tejcsokoládé vagy éppen a hagyományos fehér csokoládé.

Az előállításához használt rubin kakaóbab Elefántcsontparton, Equadorban és Braziliában terem. Nem színezik és nem adnak hozzá mesterséges ízanyagokat sem.

Szó se róla, nagyon izgalmasan néz ki, remélem hamarosan lesz arra is lehetőség, hogy minél többen megkóstoljuk.

Gyümölcsös csokoládé

A gyümölcsös csoki készítése során a kakaó egy részét valódi porított gyümölcslével helyettesítik. Íze intenzív és nagyon finom.

Egy másik fejlesztés, amit érdemes megemlíteni, az a gyümölcsök felhasználásával készített különleges csokoládé. A francia Valhrona cég szortimentjében tűnt fel nemrég az „INSPIRATION” csokoládé sorozat. Epres, mandulás és passió gyümölcsös változatokkal találkozhatunk.

Az innováció lényege, az epres és a passió gyümölcsös változat esetén, hogy a kakakó egy részét valódi porított gyümölcslével helyettesítették. Így szinte érezhetjük a gyümölcsök kirobbanó ízét a szánkban, pedig csokoládét eszünk.

Hasonló mintára készült a mandulás csokoládé is. Finomra őrölt mandulát dolgoztak össze kakaóvajjal és cukorral, ezzel egy teljesen új formáját megteremtve a mandulás csokoládé fogalmának.

Mindkét csokoládé további előnye az, hogy gluténmentesek és tejszármazékokat sem tartalmaznak.