kézműves csoki – érdekességek

Érdekességek, hasznos tanácsok egy helyen

A csokoládé temperálása nem bonyolult folyamat, ha azonban korábban még nem próbáltuk, akkor érdemes néhány dologra odafigyelni. Itt találsz ehhez néhány gyakorlati tippet is.

Ha érdekel, hogy hogyam érdemes tárolni a csokoládét illetve hogyan lehet a kézműves csoki eltarthatóságát természetes módon meghosszabbítani, akkor szintén találsz érdekes információkat.

A csokoládé temperálás során néhány fontos szabályt be kell tartani. Ugyanez vonatkozik a kézműves csoki tárolására is.
A csokoládé temperálás a kézműves csoki készítés fontos állommása.

Csokoládé temperálás

A temperálás a csokoládégyártás egyik végső lépése és egyben a kézműves csokoládékészítés fontos állomása. Ennek során a csokoládét 45 fokra melegítik, majd 27 fokra visszahűtik, ezután pedig ismét felmelegítik (a csokoládé fajtájától függően) 29-32 fokra, ezzel átkristályosítják. A felhevítés során a kakaóvaj megolvad, hűtése során pedig visszakristályosodik. Így lesz roppanós és fényes, miután teljesen megszilárdul azaz megfelelően kristályosodik.

A kakaóvaj hatféle módon kristályosodhat, de ebből csak egyfajta az, ami a számunkra is megfelelő végeredményt adja, egyenletes, fényes felülettel.

A hagyományos temperálás során a csokoládét vízfürdő felett 45 fokra hevítik, majd az olvadt csokoládé kétharmad részét márvány- vagy gránitlapon, cukrászkés és spakli segítségével átmozgatják azaz előkristályosítják. Amikor a csokoládé sűrűsödni kezd és nagyságrendileg 27 fokra hűlt, visszaöntik a maradék magasabb hőmérsékletű csokoládéhoz, mely ismét felmelegíti, és stabil kristályokat alkotva optimális hőmérsékletű csokoládét hoz létre.

Az előkristályosítást oltásos módszerrel is el lehet végezni.

Ebben az esetben a vízfürdő felett vagy mikróban felmelegített csokoládéhoz szilárd csokoládédarabokat (pasztillákat) adnak és folyamatosan kevergetik azt. A szilárd csokoládé olvadása során lehűti a felmelegített csokoládét, ezzel kialakítva a megfelelő kristályszerkezetű, temperált csokoládét.

A harmadik lehetőség a mikrohullámú sütő segítségével végzett előkristályosítás.

Ebben az esetben szilárd csokoládéból, illetve csokoládé pasztillákból indulunk ki. A csokoládét egy mikróban használható tálba tesszük – lehetőleg ne legyen üveg, mert az hamar túlhevülhet – és nagyságrendileg 600 W-on melegítjük.

Gyakran – 20 másodpercenként – ellenőrizzük és kevergetjük. Ha a csokoládé elkezd olvadni, még gyakrabban kevergetjük. Amikor a nagy része megolvadt, de még néhány darab látható benne, végleg kivesszük és folyamatos kevergetéssel a megmaradt csokoládét is felolvasztjuk.

Bármelyik módszert választjuk, a tökéletes végeredmény érdekében fontos, hogy felhasználás előtt ellenőrizzük, hogy megfelelően kristályos-e a csokoládénk.

A tesztelés legegyszerűbb módjáról a NÉHÁNY TANÁCS TEMPERÁLÁSHOZ címszó alatt olvashatsz.

Kézműves csoki készítése során a csokoládét több módszerrel is temperálhatjuk.

Néhány tanács csoki temperáláshoz

A csokoládé temperálása nem bonyolult folyamat, ha azonban korábban még nem próbáltuk, érdemes néhány dologra odafigyelni.

Talán a legfontosabb, hogy válasszunk jó minőségű csokoládét, mindig olvassuk el a címkén található információkat.

A csokoládé általában annál jobb, minél kevesebb összetevőt tartalmaz. Figyeljünk arra, hogy véletlenül se tartalmazzon pálmaolajat vagy más növényi olajat, kakaóvaj helyett. Ha pedig vaníliát tartalmaz, az legyen valódi és ne iparilag előállított etil-vanillin. Nézzük meg azt is, hogy tartalmaz-e tartósítószereket, vagy állományjavítókat. A minőségi csokoládéhoz elsősorban szójalecitint kevernek, ezzel stabilizálják a szerkezetét, növelik eltarthatósági idejét. A prémium csokoládégyártók azonban már ezt is minimalizálják és más alternatív megoldásokon dolgoznak.

Ha megtaláltuk a számunkra tökéletes minőségi csokoládét, akkor bátran vessük bele magunkat a friss, házi csokoládé bonbonok és trüffelek gyártásába.

kézműves csoki

Temperálás – tesztelés

Vegyünk egy széles pengéjű kést vagy egy cukrászkést, mártsuk bele a csokoládéba és nézzük meg, hogy megköt-e. A jól temperált csokoládé 3-4 percen belül szépen kristályosodik, felülete fényes lesz és nem maszatolódik, ha hozzáérünk.

Ha a csokoládé nem köt meg azaz folyékony marad, akkor nincs benne megfelelő mennyiségű kristály, nem lesz temperált, ilyenkor „beragad” a formába és felülete sem lesz fényes. Ha pedig megköt, de ezzel együtt vonalak rajzolódnak ki rajta, akkor több kristály van benne, mint amire szükség van, túltemperáltuk.

A temperálás és előkristályosítás lehetséges módjairól a TEMPERÁLÁS címszó alatt olvashatsz. Hogy melyik temperálási módot választod, már tőled függ.

Megfelelő méretű márványlapot általában nem sokan tartanak otthon, így célszerű az oltásos módszert vagy a mikrohullámú sütő segítségével végezhető módszert választani. Mindkét esetben figyeljünk arra, hogy víz ne kerüljön a csokoládéba és arra is, hogy ne hevítsük túl.

Fontos, hogy:

  • A környezet hőmérséklete ne haladja meg a 22 fokot (a profi műhelyek 19-20 fokban dolgoznak),
  • A relatív páratartalom ne legyen magasabb, mint 65%,
  • A csokoládé soha ne érintkezzen vízzel,
  • Soha ne melegítsük a csokoládét 55 fok fölé,
  • Miután temperáltuk a csokoládét, felhasználása előtt ellenőrizzük, hogy ez valóban megfelelően sikerült-e.

környezeti Hőmérséklet maximuma

%

relatív Páratartalom maximuma

A csokoládé tárolása

A csokoládé számára a fénytől, nedvességtől, párától, nagy hőingadozástól és intenzív szagoktól, illatoktól mentes környezet az ideális.

Az optimális hőmérséklet pedig 14-20 fok között van. A jó minőségű táblás csokoládé ilyen körülmények között több mint egy évig eltartható, anélkül, hogy veszítene élvezeti értékéből.

Ennél sokkal rövidebb a minőségi kézműves bonbonok és töltött táblás csokoládék eltarthatósága, mivel friss tejtermékeket és gyümölcspüréket tartalmaznak, extra tartósítószerek nélkül. Így a felhasznált anyagoktól függően általában mindössze 2-4 hétig állnak el.

Normál hűtőbe ne tegyük, mert a hirtelen térfogatcsökkenés hatására kiül a felszínére a cukor és a legkiválóbb kézműves csokoládé is pillanatok alatt elveszíti mesterien megformált fizimiskáját.

Ezzel szemben a borhűtő kitűnő választás lehet, ha 14-18 fokra állítjuk.

Akinek nincs borhűtője, az se keseredjen el, a csokoládé hűvös kamrában vagy a lakás egy kevésbé meleg részében is remekül érzi magát.

Ha az élet mégis úgy hozza, hogy normál hűtőben tudjuk csak tárolni a csokoládét, akkor csomagoljuk be jól fóliába vagy tegyük jól záródó műanyag dobozba és lehetőleg légmentesen zárjuk le. Amint kivesszük a hűtőből, azonnal vegyük le a fóliát, illetve nyissuk ki a dobozt, hogy megakadályozzuk a hőmérséklet-különbségből adódó páralecsapódást, ami miatt víz kerülhet a csokoládéra. Ilyenkor legalább 10 percet érdemes várni a fogyasztásával, hogy kicsit felmelegedjen, így intenzívebben érezzük majd az ízeket.

Napfénynek ne tegyük ki, és ha megoldható, akkor 23 fok feletti hőmérsékletnek sem. Ne felejtsük például az autóban, ha napon parkoltunk, mert pillanatok alatt megolvad és csak egy formátlan csokoládé pacnit találunk a dobozban, mire visszaérünk. Kerüljük a magas páratartalmat és ha egy mód van rá, az intenzív szagokat is, mert a csokoládé nagyon hamar magába szívja azokat.

Eltarthatóság

kézműves csoki

Egyre többen figyelünk arra, hogy amit megeszünk, megiszunk, az egészséges legyen, és lehetőleg minél kevesebb tartósítószert, aromát és színezéket tartalmazzon. Egy kis odafigyeléssel nagymértékben tudjuk csökkenteni ezeket az adalékanyagokat és több természetes élelmiszert fogyaszthatunk.

A prémium minőségű alapanyagokból készült kézműves csokoládék, bonbonok esetében is fontos ez a törekvés. Ez viszont azzal is jár, hogy ezeknek a termékeknek értelemszerűen rövidebb az eltarthatósági idejük.

A táblás csokoládék nagyságrendileg 6-12 hónapig állnak el. Ezzel szemben a frissen készült kézműves bonbonok nagy része 2-4 hétig fogyasztható úgy, hogy élvezeti értéke is teljes marad.

Hogyan lehet tehát hosszabb szavatossági időt elérni úgy, hogy továbbra is friss, prémium alapanyagokkal dolgozunk és nem használunk adalékanyagokat, illetve tartósítószereket?

A válaszhoz kicsit mélyebbre kell ásnunk magunkat a kémiába, tanulmányozni a felhasznált anyagok tulajdonságait és reakcióit. Ha tudjuk, hogy a romlásért felelős baktériumok, gombák miként lépnek reakcióba a csokoládéval és az abban található más alapanyagokkal, akkor közelebb kerülünk a megoldáshoz.

A csokoládéra a víz jelenti az egyik legnagyobb fenyegetést.

Feldolgozása során is nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy ne kerüljön víz a közelébe. Ugyanennyire fontos, hogy a bonbonok, pralinék és a különféle töltelékek minél kevesebb úgynevezett nem kötött vizet tartalmazzanak, vagyis az adott csokoládéterméknek minél kisebb legyen a vízaktivitása (Aw = average water activity).

Egy egyszerű példán keresztül bemutatva: a mandulamarcipán mandula és cukor keveréke, lágyságát a mandulában található olajnak köszönheti. A marcipánnak alacsony a vízaktivitása, így jól elkészítve hónapokig eltartható.

Ugyanakkor egy bonbon, mely gyümölcspürét és/vagy tejszínt és vajat tartalmaz, magasabb vízaktivitással rendelkezik, így rövidül az eltarthatósági ideje. Mivel több nem kötött vizet tartalmaz, így ezek a részecskék reakcióba lépnek a levegőben található baktériumokkal, gombákkal és hamarabb megindul a romlás folyamata.

A leggyakrabban használt természetes tartósítószerek a különböző cukrok, a só és az alkohol. A magas szárazanyag-tartalom is növeli az eltarthatósági időt.